Trong khi nước mắm công nghiệp tràn ngập thị trường, còn các chuyên gia khẳng định đã hóa chất là không tốt như tự nhiên, Icare-Plus xin giới thiệu với các bà, các mẹ công thức tự làm nước mắm tại nhà và Cách Tạo Mùi Thơm Cho Nước Mắm để các mẹ đỡ phải lăn tăn, lo lắng.
Giải thích hiện tượng nước mắm thối – Cách Tạo Mùi Thơm Cho Nước Mắm
Hiện nay, bên cạnh những sản phẩm nước mắm sạch có mùi thơm đặc trưng của nước mắm truyền thống. Thì xuất hiện không ít loại nước mắm thối hoặc nước mắm có mùi hôi. Hiện tượng nước mắm thối hay nước mắm có mùi hôi chủ yếu là do mùi của đạm thối – đạm amon không có lợi trong độ đạm của nước mắm.
Lượng đạm amon này sản sinh phần lớn do nguyên liệu – chủ yếu là cá không được đảm bảo độ tươi, quá trình muối mắm không cẩn thận hoặc nước mắm bị nước mưa do không đậy kỹ.
Nước mắm có mùi hôi dễ nhận biết thông qua việc chúng ta ngửi cảm quan trực tiếp. Một số đơn vị hiện nay xử lý nước mắm có mùi bằng cách can thiệp chất tạo mùi để nước mắm dịu bớt, mùi thơm hơn nhưng với những người sành ăn sẽ phân biệt được ngay chất lượng nước mắm.
Cách làm nước mắm cá cơm thơm ngon ngay tại nhà
- Bước 1: Chọn cá
Để tạo ra thành phẩm quan trọng mang đến hương vị đạt chuẩn thì bước lựa chọn nguyên liệu là rất quan trọng. Các chị em nội trợ đi chợ nhớ chọn những con cá cơm than thân chắc mẩy, tươi ngon, phải chọn những con cá cơm trưởng thành, không được già quá cũng không được nhỏ quá.
Theo kinh nghiệm xưa của cha ông ta thì cá cơm than thường xuất hiện vào tháng 2 đến tháng 3 âm lịch, loại cá này cho ra nước mắm với hương vị đặc biệt thơm ngon. Chính vì thế, nhiều người thường lựa chọn thời điểm cá cơm than xuất hiện nhiều để thu mua nguyên liệu.
Sau khi thu mua được cá, tại nơi làm nước mắm bạn lọc lại mẻ cá một lần nữa để loại bỏ những con cá hư, cá tạp để thu về những mẻ cá hảo hạng nhất. Cá được chọn phải là những con cá còn tươi, mắt cá trong, thân cá còn đàn hồi. Tiếp đó, bạn nhớ rửa cho thật sạch, sau đó thì vớt ra để cho nguyên liệu cá được ráo nước.
- Bước 2: Chọn muối
Công đoạn để ướp cá này cũng rất quan trọng. Bạn chọn muối dùng để ủ phải chọn loại hạt to, đều, có trắng đục ở giữa, viền hơi trong, khi nếm thử muối phải có vị mặn đượm, không quá chát.
- Bước 3: Ướp cá và muối
Ướp cá với muổi theo tỉ lệ 3:1 tức là 3 phần cá với 1 phần muối. Đây chính là công đoạn ủ chượp mà những người chuyên làm mắm hay gọi.
Để đảm bảo hương vị thơm ngon thì bạn nên ướp cá với muối ngay thời điểm khi thu mua cá về. Như thế sẽ giữ được độ tươi ngon của cá và nước mắm làm ra cũng sẽ có mùi thơm đạt chuẩn.
- Bước 4: Ủ chượp
Đây là công đoạn tỉ mỉ và cần mẫn nhất. Khi bạn chượp cá xong xuôi, bạn rải thêm lớp muối lên trên cùng nhằm làm yếm khí cho môi trường làm mắm phía dưới. Tiếp đó, phơi hũ mắm ra ngoài nắng khoảng 3-4 ngày.
Trong suốt thời gian phơi bạn phải thường xuyên đảo bình nước cốt này. Thời gian rơi vào khoảng từ 25 đến 40 ngày. Thời gian ủ chượp càng lâu thì chất lượng nước mắm càng cao.
- Bước 5: Phơi chượp
Phơi chượp hay kéo rút là hai phương pháp chính trong quá trình ủ chượp. Nước mắm sẽ nhanh chín và cho màu đẹp hơn khi được phơi nắng dưới ánh nắng mặt trời tự nhiên. Tốt nhất nên phơi chượp lúc trước 10 giờ sáng vì lúc này ánh nắng không quá gay gắt làm ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm.
Trong quá trình phơi, đảo chượp, các bà mẹ nội trợ phải thực hiện kéo rút nước mắm để kiểm tra và bơm là và chượp để đảm bảo rút được tối đa dưỡng chất có trong cá.
- Bước 6: Rút mắm nhĩ, lọc mắm
Sau khoảng thời gian ủ chượp. Khi nước mắm đã chín và dậy mùi thơm thì bạn tiến hành rút mắm nhĩ thông qua vòi dưới đáy chụp. Mắm nhĩ rút khoảng 50- 70% so với lượng nước mắm có trong chượp và bạn tiếp tục ủ với nước muối hòa tan để cho ra nước mắm loại 1, 2..
Cách Tạo Mùi Thơm Cho Nước Mắm chuẩn như người Cát Hải
Đầu tiên, cá nguyên liệu được thu mua từ các thuyền đánh bắt. Sau khi loại bỏ hết rác, tạp chất, người làm mắm sẽ phân loại, sơ chế rồi ướp muối cho cá và đưa vào ủ chượp, sau khoảng 12-15 tháng thì được lọc và đóng chai.
Ử chượp là khâu quan trọng, quyết định đến chất lượng nước mắm. Muốn nước mắm ngon, chượp ủ phải sạch sẽ, không dính bất cứ tạp chất nào. Những người làm mắm lâu năm có tiêu chuẩn khắt khe về cả nơi đặt chượp ủ. Đó phải là nơi có ánh nắng mặt trời rọi tới, hướng nắng tốt và gần nơi tiếp cận được nguyên liệu. Chượp được ủ trong ang làm bằng sành già hoặc bể bê tông sạch sẽ.
Người làng Cát Hải ví chăm chượp ủ cá như chăm con nhỏ. Công việc chính của họ là phải cho chượp “ăn nắng” đều đặn, tránh mưa kỹ và khuấy đảo hàng ngày, tuyệt đối không được để nước mưa hay bất cứ tạp chất, hóa chất nào lẫn vào chượp, nếu không sẽ hỏng cả mẻ chượp. Bởi thế, ngày nay, khi nước mắm Cát Hải đã được đưa vào sản xuất theo dây chuyền, toàn bộ khâu ủ chượp vẫn được thực hiện thủ công.
Bên cạnh đó, mỗi loại cá làm nước mắm lại có thời gian ủ, độ muối, cách lọc và cho nước mắm có màu sắc, độ đạm, hương thơm khác nhau. Trong thời gian ủ, nhiều hộ còn chôn một phần chượp ủ xuống đất để giữ được hương thơm riêng của nước mắm. Nhờ được phơi dưới ánh mặt trời, nước mắm Cát Hải có độ chín, màu sắc và mùi thơm khác biệt.
Tùy theo nồng độ đạm, số lần kéo rút nước mắm hoặc tên nguyên liệu mà người Cát Hải chia nước mắm thành các loại khác nhau. Trong đó, nước mắm cốt (nước mắm nhĩ) là loại nước mắm kéo rút lần đầu, có hàm lượng đạm cao (có thể lên tới 40%) là một trong những loại nước mắm ngon nhất.
yếu tố cần để làm được nước mắm ngon tại nhà không lo hóa chất
- Chọn nguyên liệu chuẩn
Có nhiều loại cá có thể làm nước mắm như cá sông, cá biển. Trong đó cá biển được chọn nhiều hơn. Về cá biển thì có nhiều loại như cá nục, cá cơm đều có thể làm nước mắm. Tuy nhiên, ngon nhất vẫn là cá cơm vì có độ đạm phù hợp, mau phân hủy và cho mùi hương hợp khẩu vị truyền thống.
- Đúng mùa
Mùa cá cơm bắt đầu từ khoảng tháng 8 đến tháng 2 hàng năm. Trong đó thời điểm cá béo và ngon nhất là khoảng tháng 10 – 12. Nếu mua số lượng vừa, ít thì nên chọn các tàu đánh bắt trong ngày. Cá có độ tươi nhờ thời gian đi biển ngắn. Nên chọn cách ướp muối ngay sau khi cá lên thuyền (kiểu Phú Quốc) để cá giữ độ tươi ngon.
- Công thức ướp truyền thống
Tỉ lệ muối, nước mắm truyền thống của dân ta là 4:1, tức 4 cá, 1 muối trộn đều gọi là chượp. Còn đa phần các hãng nước mắm lớn lại chọn tỉ lệ 3:1. Nên nước đầu muốn ăn được phải pha thêm nước sôi để nguội, nếu không sẽ mặn đắng. Còn tỉ lệ muối ít thì cá bị ươn hoặc có mùi thum thủm sẽ “gây khó” cho khẩu vị.
- Kiểm soát màu, vị tự nhiên
Ngoài “tỉ lệ vàng” 4:1 kinh nghiệm dân gian còn cho thêm 1 phần trái thơm (khóm) chín gọt vỏ, cắt lát vào chượp. Và sơ đồ 4 – 1 – 1 (tức 4 cá, 1 muối, 1 thơm) được nhiều người ví là “kim cương”. Một số kinh nghiệm khác thì nên thêm vào chượp một ít mật ong hoặc nước đường. Thơm, mật ong, nước đường có tác dụng làm nước mắm dậy mùi thơm đặc trưng, đồng thời cho màu đẹp và cân bằng độ mặn cho nước mắm.
- Dụng cụ chứa đựng
Dụng cụ đựng nước mắm dùng cho gia đình là mái, lu, kiệu tùy theo số lượng cá. Bà Yên hay dùng kiệu để ướp mắm. Theo bà, kiệu làm từ đất nung sẽ tốt cho sức khỏe hơn mái xi măng hoặc đồ nhựa.
Chuẩn bị sẵn dụng cụ trước khi bỏ nguyên liệu vào sẽ tránh vất vả sang chiếc sau này. Vòi xả nước mắm thường bán sẵn, loại dùng cho ngành nước. Phía dưới đáy là lớp cát hoặc cỏ tranh, kế đến là sỏi nhỏ, đến sỏi lớn, đến đá nhỏ, đá lớn. Những lớp lược này có tác dụng chặn cặn bã cho nước mắm trong không lẩn bợn khi dùng.
Vậy là công thức, Cách Tạo Mùi Thơm Cho Nước Mắm đã xong. Nếu như có thời gian rảnh, bạn hãy bắt tay vào làm để tạo được những chai nước mắm thơm ngon, nguyên chất cho người thân và gia đình của mình ngay nhé. Icare-Plus chúc bạn thành công!
